Neue Genusswelten mit Direktöl

Bei Vorführungen auf Gourmetmessen wie kürzlich auf der Olympiade der Köche in Erfurt sorgt zurzeit eine Weltneuheit für Furore: Mit jedem Schnitt verströmt da ein knuspriger Braten frischen Rosmarinduft; saftige Filetstücke geben auf der Zunge ein feines Zimtaroma preis; Weintrauben überraschen beim Zerbeißen mit einer Kardamom-Note. Das offene Kochgeheimnis heißt Direktöl. Außergewöhnlich sind nicht nur seine aus dem Herstellungsprozess herrührenden Würzeigenschaften, sondern auch seine Handhabung. Feinschmecker spritzen Direktöl vor oder während der Zubereitung mit einer Kanüle in die Speisen. Wichtigstes Kapital des jungen Unternehmens ist das patentierte Herstellungsverfahren, von dem der Markenname Direktöl abgeleitet ist. „Dabei werden die frischen Kräuter oder Gewürze direkt zusammen mit der Ölsaat, in unserem Fall geschälte Sonnenblumenkerne, bei 400 Bar kalt gepresst“, erläutert Lebensmittelchemiker Engelbrecht. Dieser Druck sei so hoch, dass die Geschmacksstoffe förmlich in die Ölzellen hineingequetscht und dort natürlich konserviert werden. Das Direktöl habe dadurch einen fünfbis siebenmal höheren und – wichtig für den Geschmack – volleren Gehalt an Aromen aus den eingesetzten Ingredienzien als traditionelle Würzöle.

Originelle Kreationen

„Das Ergebnis bietet gegenüber herkömmlichen Methoden zudem entscheidende Vorteile“, ergänzt Palm. Weder würden die Kräuter durch langwierige Destillationsprozesse an Gehalt verlieren, noch bestehe wie bei in Öl eingelegten Kräutern die Gefahr, dass sich der Geschmack etwa beim Erwärmen verflüchtigt. „Mit der hohen Aromafülle des Direktöls eröffnen sich experimentierfreudigen Köchen neue Möglichkeiten für originelle Geschmackskreationen“, ist der gelernte Koch, der unter anderem in einem Restaurant in Texas am Herd stand, überzeugt. Diese Ansicht teilen inzwischen einige prominente Küchenprofis und beziehen Direktöl von den Tauchaer Firmengründern. Der hohe Aromagehalt ermöglicht eine gesunde und doch schmackhafte Zubereitung. So kann bei Eiskreationen, etwa Basilikum- oder Minze-Eis, ganz auf zusätzliches Fett verzichtet werden. Ein Tipp für die warme Küche: Filetsteaks mit wenigen Tropfen Rosmarin-Direktöl einstreichen und sofort braten oder grillen. Auch Jan-Göran Barth, Chefkoch im Schloss Bellevue, Amtssitz des Bundespräsidenten, setzt bei der Vorbereitung der Festbankette Direktöl ein. „Sorten wie Nelke, grüner Pfeffer, Anis, Minze oder Espresso machen dieses aromastarke Öl interessant und sorgen für kreative Anstöße in der Küche“, schreibt er im Inter - netblog „Gourmetwelten“. Vor der jetzt wachsenden Nachfrage stand für die beiden sächsischen Firmengründer allerdings ein gutes Stück Marketingarbeit. „Mit dem Begriff Direktöl konnte zunächst kaum jemand etwas anfangen“, blickt Engelbrecht auf die Anfangszeit zurück. Um ihr Produkt bei Feinschmeckern bekannt zu machen, setzten sie vor zwei Jahren schließlich alles auf eine Karte. Bei der Sitzung des Internationalen Kochkunstvereins in Leipzig servierten sie mit Thymian-, Basilikum-, Rosmarin- und Oregano-Direktöl verfeinerte Schweinslenden und Pasteten. „Wir waren mächtig aufgeregt. Das war schon ein bisschen wie beim Kochduell im Fernsehen“, erinnert sich Palm. Die Tafelgäste aus aller Welt, darunter viele Köche, seien begeistert gewesen, und einige hätten gleich ein paar Fläschchen des neuartigen Würzöls geordert. „Das war damals der Durchbruch“, schätzt der 38-Jährige heute ein. Der Erfolg machte den beiden Mut, weitere Geschmacksrichtungen zu entwickeln. Inzwischen gibt es 30 verschiedene Sorten – von Anis bis Zimt. Doch das Sortiment soll noch breiter werden. „Gegenwärtig laufen Testreihen für ein Kokos-Direktöl“, verrät Engelbrecht. Sein größter Traum wäre die Entwicklung eines Trauben- Direktöls. „Das ist allerdings sehr schwierig, weil das Aroma in der Schale der Weintraube sitzt.“ Potenzial sehe er auch in einem Nebenprodukt beim Pressen des Öls, dem ebenfalls sehr geschmackintensiven Presskuchen. „Denkbar wäre die Verwendung als Würzbinder in Soßen oder als Zusatzstoff beim Brotbacken“, nennt der Biowellfood-Gründer Einsatzmöglichkeiten. Hier sei man offen für eine Zusammenarbeit, etwa Neue Genusswelten mit Direktöl mit experimentierfreudigen Bäckern. Bei den Versuchen mit verschiedenen Gewürzen sei die Idee mit dem Direktcooking, also dem Einspritzen des flüssigen Aromakonzentrates in die Speisen, entstanden. Hier könne das Direktöl zeigen, was wirklich in ihm steckt. „So gelangen frischer Dill, Koriander und Thymian in die Hähnchenbrust oder Oregano direkt in die Folienkartoffel. Das Geschmackserlebnis ist unvergleichlich“, schwärmt der Lebensmittelchemiker.

Dunkle Flaschen

Um die Qualität nicht durch Lichteinwirkung zu beeinträchtigen, wird das Direktöl in dunklen Flaschen gehandelt, und zwar in Abfüllungen von 100 Millilitern, weil stets nur eine winzige Menge davon erforderlich ist. „Besonders bei scharfen Gewürzen macht sich die Aromakonzentration bemerkbar. Das Chili-Öl zum Beispiel ist um ein Vielfaches schärfer als Tabasco“, warnt Palm. Auch bei einem seiner Lieblingsrezepte verwendet er das Öl mit Fingerspitzengefühl: „Man gibt gekochte Spaghetti mit einigen Tropfen Basilikum-Direktöl in eine heiße Pfanne, eine Tomate dazu – super!“

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