Die Kreation von Georg Smylla, Chef Entremetier – Maritim Hotel Dresden

Im Vakuum gegarter Lachs auf Grillgemüse, Poweraden, geräucherten Tomaten mit Püree & Eis von DIREKÖL Basilikumöl

Lachs:

Grillgemüse:

Tomaten:

Püree:

Eis:

Deko:

Fisch Espuma:

Lachs:

Lachs in einer Vakuumtüte mit Rosmarinöl, Rosmarinzweig, Basilikumblätter, einem kleinen Stück Butter, Fenchelsaat und Sternanis fest einschweißen.

Grillgemüse:

Zucchini & Aubergine mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden
Paprika schälen und Kerngehäuse entfernen
würzen und in der Grillpfanne anbraten und dann in einen flachen Einsatz legen
bei den Poweraden den Stiel abschneiden
die groben Blätter entfernen
oben ungefähr die Hälfte abschneiden
dann ungefähr eine halbe Stunde im Zitronenwasser einlegen
danach mit Zitronensaft, DIREKTÖL Rosmarinöl und Salz kurz aufkochen lassen und ziehen lassen
Poweraden abtropfen und mit zu den Zucchini, Auberginen und Paprika geben
das das Gemüse leich bedecken, mit einer Mischung aus Olivenöl und DIREKTÖL Thymianöl, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, und über Nacht ziehen lassen

geräucherte Tomaten:

Tomaten blanchieren und häuten
danach ungefähr 10min kalt räuchern
auf ein Blech setzen und bei ca 50 Grad ca 4-6 Stunden trocknen lassen (so das sie halb getrocknet und halb saftig sind)

Püree:

Eis:

400ml Milch mit 100ml DIREKTÖL Basilikumöl, ½ Basilikumbund und Glucose aufkochen lassen, passieren und auf 80 Grad runterkühlen lassen
dann langsam in das Eigelb dazugeben und aufschlagen
in Paco-Jet Becher abfüllen und einfrieren lassen

Fisch Espuma:

Fischfond aufkochen lassen und mit Zitronenabrieb, DIREKTÖL Basilikumöl, Fenchelsaat, Korianderkörner, Sternanis ziehen lassen
Sahne dazugeben

Deko:

Tomaten mit Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und auf eine Slipat Matte legen
mit Puderzucker leicht bestreuen
dann 8 Stunden bei 50 Grad trocknen lassen
nach 4 Stunden wenden
Paprika mit Wasser mixen und passieren
eine hellen Karamell kochen und mit Paprikawasser ablöschen
solange reduzieren lassen bis sich ein streichfähiger Sirup gebildet hat
mit Essig und Salz abschmecken
gegebenfalls noch mal reduzieren lassen
Basilikumblätter und kurz in heißen Fett frittieren
salzen und Crepepapier lege

mit Parikasirup und einem Pinsel einen schönen Strich ziehen
Grillgemüse daneben anrangieren
Lachs aus der Tüte nehmen und darauf legen und mit DIREKTÖL Rosmarinöl leicht bestreichen
daneben mit dem Basilikumpüree einen Strich ziehen und abwechseln geräucherte Tomate, Basilikum und Tomatenchip platzieren
Eis in eine kleines Schälchen geben und mit ein wenig Fleur de Sel bestreuen
auf den Paprikastrich stellen oder a part servieren
zum Schluß das Espuma zwischen Gemüse und Lachs sprühen